En tryckkokare fungerar på en enkel princip: Ångtryck. En förseglad gryta, med mycket ånga inuti, bygger upp högt tryck, vilket gör att maten tillagas snabbare.
Den uppfanns på 1600-talet av en fransman av Denis Papin, som ville översätta nya upptäckter inom fysiken om tryck och ånga till matlagning. Han kallade sin kruka för "Digester", men det tog ett tag innan bättre tillverkningsstandarder och teknik kunde göra dessa högtrycksgrytor säkra.
En tryckkokare är en förseglad kastrull med en ventil som styr ångtrycket inuti. När grytan värms upp bildar vätskan inuti ånga, vilket höjer trycket i grytan. Denna högtrycksånga har två stora effekter:
När du lagar något blött, som en gryta eller ångade grönsaker, är värmen i din matlagning begränsad till vattnets kokpunkt (212°F). Men med ångans tryck nu kan kokpunkten bli så hög som 250°F. Denna högre värme hjälper maten att laga snabbare.
Det höga trycket hjälper också till att pressa in vätska och fukt snabbt i maten, vilket gör att den tillagas snabbare och även hjälper vissa livsmedel, som segt kött, att bli väldigt mör mycket snabbt.
Nästan allting! Det lagar matrispå bara några minuter, och det lagar segare saker som bönor ochkikärtorpå mycket mindre än en timme. Det är väldigt bra för mat som behöver möras som bräseradköttoch stekar. Men folk har lagat allt möjligt annat i den också, typhårda eller mjuka kokta ägg. Men det används oftast runt om i världen för bönor ochpulser,grytor, ochgrönsaker.
Det är ett helt nytt sätt att laga mat, med sitt eget språk och egna processer. Man behöver oftast vänta på att en tryckkokare ska värmas upp, sedan lägger man på maten och locket, och låter det koka en viss tid, vid en viss trycknivå. (Hur länge? Det finns många tryckkokningstabeller som visar hur länge vissa livsmedel ska tillagas â jag använder den som följde med min elektriska tryckkokare.) Sedan låter du trycket släppa (ibland snabbt, ibland långsamt â beror på receptet).
I allt detta är dina instinkter som kock inte alltid till hjälp. Vi vet hur man sauterar, hur man bryner kött, hur man kokar potatis. Men en tryckkokare är en förseglad låda – du kan inte röra eller smaka på maten medan den tillagas, och framgångsrik tryckkokning förlitar sig på en ny kunskapsbank som de flesta av oss måste skaffa.
Men är det värt det? Jag tror det, för många människor. Tryckkokaren är mycket effektiv â den använder mycket mindre energi än många andra apparater, eftersom den lagar mat så snabbt och utnyttjar ångans tryckkraft. Förra veckan gjorde jag den mest möra, fallande lammcurry jag någonsin har ätit, med smakerna av kryddorna som mättade köttet. Jag gjorde även kikärter från grunden på 45 minuter och kryddat ris på 6 minuter.
